Chargé(e) de gestion de restauration collective

Conditions d’accès :

• Concours externe et interne avec conditions de diplôme et/ou examen d’intégration en fonction du cadre d’emplois, concours troisième voie
• Possibilité de recrutement direct pour les cadres d’emplois de catégorie C en fonction du grade (2e classe)

Suivi et relance des marchés de délégation de service public, rédaction et contrôle des cahiers des charges fournisseurs, règlement des diverses factures, développement de nouvelles modalités d’achat (circuits courts, filière bio…), tarification du prix des repas, analyse des charges… les missions du chargé(e) de gestion de restauration sont polyvalentes et couvrent de nombreux champs de compétences. Communes, intercommunalités, Département, Région, hôpitaux, universités, administrations publiques… les employeurs sont variés, la restauration collective étant présente dans de nombreux services publics.  Zoom sur ce métier alliant « rythmique » des chiffres, activité de conseil et sens du relationnel.

Assurer le suivi des modes de restauration

Dans les administrations et les collectivités territoriales, la restauration collective est, de manière générale, assurée soit en régie directe, soit sous-traitée à un prestataire extérieur. Dans les deux cas, un cahier des charges est élaboré afin de détailler les attentes, définir les conditions de mise en œuvre du service et évaluer les charges.
« Dans ma collectivité, les deux modes de production coexistent. En tant que chargé de gestion de restauration collective, mon rôle est de veiller à une harmonie du service rendu quel que soit le site de restauration », explique Bertrand Vallera, adjoint administratif principal de 1ère classe pour le compte d’une ville de 50 000 habitants. « Historiquement, certaines écoles avaient leurs propres locaux de cantine, concomitants aux bâtiments scolaires ; pour les nouvelles constructions un choix différent a été opéré en faisant appel à une prestation de service pour l’élaboration des repas. Dans ce cadre, je suis en première ligne pour rédiger les cahiers des charges et choisir les prestataires lors des appels d’offre. Ensuite, j’assure le suivi et le contrôle du service réalisé. Actuellement, des impératifs en lien avec le « bien manger » me conduisent à développer l’achat de produits auprès de fournisseurs de la filière Bio ou via des circuits-courts. J’essaie d’atteindre les 40% sur les volumes globaux. Cette règle est également un préalable que nous imposons dans le cadre de notre délégation de service public ».

Payer les factures

Quand l’étape d’achat est achevée et le « service fait » accompli, interviennent le suivi, la liquidation et le classement des diverses factures. « Je centralise l'ensemble des pièces comptables, avant tout mandatement, dans un logiciel de gestion financière. Chaque facture est vérifiée puis « rapprochée » de son bon de commande. Dès l'émission du mandat, tous les documents sont transmis à la Trésorerie ». La réactivité et la rigueur du chargé de gestion de restauration collective sont des qualités incontournables à cette étape. Plus vite le mandatement est réalisé, plus courte sera l’attente du paiement pour les fournisseurs.
Si la structure est de taille importante, le paiement des factures est souvent délégué à un agent comptable d’un service étoffé de gestion comptable et financière.

Suivre et analyser des données

Parallèlement aux procédures d'achat, le chargé de gestion de restauration collective renseigne des tableaux de bord répertoriant toutes les dépenses. Ce document permet notamment l’identification d’anomalies ou d’écarts par rapport au prévisionnel... mais également de disposer d’informations globales à un instant déterminé. Par ce biais, il est en mesure d’étudier le « prix de revient » d’un repas et ainsi de proposer une tarification au plus juste tout en garantissant une alimentation diversifiée, diététique et de qualité aux usagers.

Côté aptitude

Un référent de restauration collective, c’est :

• connaître la législation et la réglementation relatives à la restauration collective,
• maîtriser les bases des marchés publics et les procédures de délégation de service public,
• conseiller, orienter et accompagner les différents interlocuteurs dans leurs démarches (chefs cuisinier, responsables hiérarchiques, partenaires, prestataires…),
• appréhender l’organisation d’une cuisine collective (contraintes, règles d’hygiène, personnels…),
• avoir le sens du contact et de l’écoute,
• être force de proposition et autonome,
• rédiger des comptes rendus et des guides de procédures,
• analyser des données financières en lien avec la restauration collective,
• être à l’aise avec les outils informatiques et les logiciels de bureautique,
• animer et former un réseau de chefs cuisiniers.

Côté formation

Sur cette fonction, les agents ont des profils très variés. Il n’y a pas de formation à proprement dit. En plein développement, ce métier fait appel à des portefeuilles de compétences très hétéroclites. Marchés publics, suivi des prestataires, commandes/achats, animation de politique alimentaire… tout dépendra de la feuille de route envisagée par la structure.